汽锅鸡有秘密吗,不过是耐得住寂寞,经得起时间的淘洗

摘要:北京时间20200114关于【汽锅鸡有秘密吗,不过是耐得住寂寞,经得起时间的淘洗】的具体情况和说明,让www.zrhrrl.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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观云南名厨神通多年,发现汽锅鸡的绝妙不在鸡肉,而在锅里盈盈微漾的汤汁,小啜一口,清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开,极擅清新甘甜味道的江浙美食,也未能如汽锅鸡这般将肉类变化鲜甜的神奇功力。

云南餐饮市场有个多年心病,对比邻居川黔,滇味在食材和标准上总不能形成标准,达成统一。在一些利益熏心的行为下,就出现了汽锅鸡质量、口味参差不齐的情况。不止一次省外友人对我说过,云南汽锅鸡驰名天下,旅游过后,不过尔尔。

先有汽锅,才有汽锅鸡。在汽锅鸡起源来历早已不可考的今天,至少能明确一点,汽锅鸡是发源于建水。汽锅以建水所制者最佳,建水紫陶驰名天下,所制汽锅为最佳器皿。

汽锅,为椭圆灯笼形,紫红色陶土烧制,经石料打磨后:“亮如镜,光照鉴人”的炊具。上面是凸形圆盖,底部有一气管通入膛内正中。

把土鸡肉切块盛入膛内,上盖,让蒸汽由底部从气管进入膛中,经过纯蒸汽运作,即为汽锅鸡。

建水紫陶坚如铁、明如水、润如玉、声如磬,蒸出的鸡汤色泽清亮,本味还原最真实,这也是其他陶器做成汽锅,味道始终不如建水紫陶的原因,其他陶器总是或多或少都会使汤中溶入一些泥土或金属味道,尤其是那些非烧制的、仅用胶和泥用模子压出的器皿。

有了建水紫陶汽锅,还得有严格的用料和工艺。乡下土鸡是最佳的主料,漫山遍野自由奔跑的土鸡,肉质紧致,汤汁鲜甜。汽锅和鸡肉,90%决定了成品。

反而是配料,越简单越好,越能让鸡肉的细嫩鲜甜被无限放大,所谓返璞归真。唯一的讲究是,蒸汽来源以大骨上汤最佳。通过骨汤熬煮产生的蒸汽,导入汽锅中,配料只需盐、胡椒和姜片即可,经过4—6小时的“干蒸”,最传统又最上乘的汽锅鸡就成了。

只味壹口·好食堂(新螺蛳湾) 昆明市新螺蛳湾二期5号写字楼5层10号

此时,揭盖,汤色清澈,饱含鸡肉的精华。从壶嘴沏入汤碗,浓烈的芳香中,仪式感竟同了泡茶。品一口汤,鲜味是一层,甜味是一层,醇厚又是一层,层次分明,余香浓烈。品汤如品茶,这般滋味,欲辨已忘言。

只味壹口·好食堂(前进吧) 昆明市盘龙区东风东路C86山茶坊三楼

自元代,建水有汽锅鸡起,这道菜就有它自己的节奏,有它自己的味道,数百年来从不迎合,从不更改。失却这些,世间不只失去一种美味,更失去一份人间的淳朴和坚守。

在当下竞争空前激烈的餐饮业,汽锅鸡散发的这份从容、淡定和自如恰是云南人民精神世界的一份生动写照。

守不住这份初心,耐不过时光淘洗,即便仿制的像模像样,但难有那个味儿。

这或许就是汽锅鸡的秘密。

本版文字丨石中玉


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